Banh Bao ( recette vietnamienne)

Pour 12 brioches de taille moyenne. Préparation totale : 1 heure. Levain : 20 minutes. 1ère levée de pâte : 1h30-2 heures. 2ème levée de brioches farcies : 30 minutes. Cuisson à la vapeur : 15 à 20 minutes (selon la taille des banh bao)

Ingrédients :

Pâte à brioche

400 g de farine de blé T45
50 g de sucre en poudre
4 g de levure boulangère sèche (soit 2 c. à café rases)
½ cuillère à café de sel fin
210-220 ml de lait (ou de l’eau)
Farce

200 g de viande de porc haché (palette ou échine)
12 œufs durs de caille ou 2 œufs durs (coupés en 6 chacun)
1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
6 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké) réhydratés
40 g d’oignon
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
1 c. à café d’huile de sésame
1/3 c. à café de poivre blanc moulu
2 tiges de ciboulette thaïe (ou cive, oignon de printemps, oignon vert)
Préparation :

Pâte à brioche

Dans un grand récipient, mélanger le lait tiède (max 38°C) avec la levure boulangère sèche, 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de farine (prélevée sur la quantité totale de farine). Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.
Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 2

Ajouter ensuite le reste de farine de blé, le sucre, le sel, mélanger puis pétrir pendant 15-20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.
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Laisser lever la pâte à température ambiante (ou au four à 35°C) pendant 1h30 à 2 heures dans son récipient recouvert d’un torchon.
Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède pendant 1 heure (au mieux, quelques heures). Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher les shiitaké et réserver.
Shiitakés copyright La Kitchenette de Miss Tam

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Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.
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Couper la saucisse lap xuong en fines rondelles. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon.
Ciseler la ciboulette thaïe.
Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, la ciboulette, l’oignon, le nuoc mam pur, le sucre, l’huile de sésame, le poivre blanc. Laisser reposer au frais.
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Réalisation des brioches

Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson).
Après le temps de levée, la pâte double de volume. Dégazer la pâte, la pétrir un peu (la pâte doit être souple et pas collante) sans trop la travailler.
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Former deux boudins de pâte et couper 6 portions de pâte par boudin de pâte.
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Couper les œufs durs 6. Si option œufs de caille, les laisser entier.
On peut préparer la farce pour faciliter le pliage des banh bao. Dans ce cas, former des boulettes de farce en insérant 1 œuf de caille dans le centre de la boulette. Si on choisit l’option de l’œuf dur de poule, voir les instructions ci-dessous.
Abaisser la pâte pour former un disque épais de 3-5 mm au rouleau à pâtisserie. Amincir le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre. Cela permet d’obtenir le centre du disque plus épais et de renforcer la base de la brioche pour la farce. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.
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Prélever 1 bonne cuillère à soupe de portion de farce. Déposer 1 morceau d’œuf et deux rondelles fines de saucisse.
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Refermer la brioche en enveloppant la farce.
Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.
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Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient 12 brioches farcies.
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Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, à partir de l’ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.
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Et voilà de délicieux banh bao bien moelleux et parfumés, à la farce savoureuse ! On les déguste tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

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Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

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Bon appétit !

Source : http://misstamkitchenette.com/banh-bao-brioche-a-la-vapeur-farcie-au-porc-et-aux-champignons/#.Xpsqgy--j4A