L'assassin

Source: " les gateaux de Bernard"
L’assassin

Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 25minutes
Temps de cuisson : 45minutes
Temps de repos :1 nuit

Ingrédients
250 g de sucre
150 g de beurre demi-sel
180 g d’œufs (3très gros œufs de 60g)
10 g de farine
125 g de chocolat noir à 60%


Mélangez les œufs et la farine au fouet électrique pendant 5 minutes pour aérer et faire mousser le tout.
Mettez le sucre dans assez d’eau pour l’imbiber (en gros 50 g d’eau). Il faut bien veiller à ne pas avoir de sucre sur le bord de la casserole, ce qui risquerait de cristalliser de nouveau tout le sucre une fois dépassé une certaine température. Une fois seulement que le sirop bout, vous pourrez mélanger avec une cuillère mais pas avant !
Faites un caramel bien ambré puis ajoutez le beurre froid petit à petit hors du feu. Il faut l ‘incorporer doucement car à chaque ajout de beurre, le caramel va refroidir un petit peu et intègrera l’eau contenue dans le beurre au lieu de l’évaporer.
Cela va crépiter puis rapidement se calmer. Mélangez pour incorporer autant que possible le beurre au caramel.
Mettez le mélange farine-œufs dans le bol d’un robot. Tout en fouettant sur la plus basse vitesse, ajoutez le caramel sans attendre en le versant en filet sur le mélange œufs-farine. Il faut verser le caramel chaud pour éviter qu’il ne durcisse. On obtient alors une pâte joliment colorée.
Faites fondre le chocolat au bain micro ondes, puis versez-le dans la pâte. Préparez un moule à fond amovible de 15 cm de diamètre, en le chemisant de papier sulfurisé sur le pourtour et le fond. Il suffit de découper un rond dans le papier pour le fond et une bandelette de la hauteur du moule et de longueur équivalente à la circonférence. Versez la pâte puis faites cuire 45 minutes à 145°C. Le gâteau remplit presque le moule car il gonfle beaucoup. Pour voir s’il est cuit, il suffit de secouer très légèrement le moule pour voir la réaction de la pâte : celle-ci doit trembler au centre sans pour autant être liquide, un peu comme une gelée en train de prendre. En refroidissant, il va reprendre sa taille d’origine. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis stockez-le au frais pendant une nuit avant de le démouler.
Découpez de files parts car ce gâteau est un véritable assassin…
Une dernière astuce : sortez-le du réfrigérateur au moins 20 minutes avant d’y succomber. Il s’attendrira encore plus… et vous avec !

Je vous conseille vraiment de préparer le caramel à partir de sucre imbibé et non d’un caramel préparé à sec. Le dernier devient trop vite très coloré alors que l’on peut plus facilement contrôler les étapes de coloration d’un caramel préparé à partir d’un sirop.

Voici les coefficients pour d’autres tailles de moules : il suffit de multiplier chaque ingrédient par le coefficient. Pour un moule de 20 cm, il faudra par exemple 250g de sucre fois 1.77 : 442.5g. Vous pourrez bien-sûr arrondir au chiffre le plus simple à peser. Il faudra en revanche cuire un peu plus longtemps.

Coefficient multiplicateur pour d’autres tailles de moules :
Moule de 16cm : 1.14
Moule de 18cm : 144
Moule de 20cm : 1.77
Moule de 22cm : 2.15
Moule de 24cm : 2.56